Ciabatta este o pîine albă italienească foarte îndrăgită, făcută din făină de grîu, apă, sare și drojdie. Ciabatta a fost creată în anul 1976 de un brutar din Verona, ca răspuns la popularitatea baghetelor franțuzești.
Această rețetă folosește o biga cu o consistență foarte densă, cu hidratare de aproximativ 60%. „Biga” este un termen generic din limba italiană care înseamnă „preferment”.
Noi am făcut această ciabatta după rețeta „Ciabatta with stiff biga”, din minunata carte „Bread”, a lui Jeffrey Hamelman, ediția a 2-a, pagina 96. Noi am folosit făină albă de tip 000. Pentru că s-a întîmplat să nu ne ajungă făina albă pe care o mai aveam în casă, am completat cu aproximativ 3 linguri de făină neagră. Acest lucru a contribuit într-un mod favorabil la gustul pîinii. Cînd vom mai face ciabatta probabil că vom folosi o făină albă cu granulație 550 sau 650. Drojdia uscată folosită de noi a fost marca Dr. Oetker.
Ingrediente pentru biga:
– 190g făină albă (1 1/2 cup)
– 118g apă (1/2 cup)
– 0.4g drojdie uscată instant dry (1/8 tsp)
Ingrediente pentru aluat:
– 730g făină albă (5 3/4 cup)
– 591g apă (2 1/2 cup)
– 17g sare (1 tbsp)
– 3.5g drojdie uscată instant dry (1 1/4 tsp)
– 289g biga (toată cantitatea rezultată mai sus)
Procedeu:
1. Biga.
Amestecați drojdia în apă, adăugați făina și amestecați pînă la omogenizarea totală și obținerea unui aluat dens și ferm. Dacă biga rezultată este prea fermă, adăugați cîteva picături de apă pentru a o ajuta să „respire”. Acoperiți cu folie de plastic și lăsați la fermentat pentru 12-16 ore la temperatura camerei (21-22 grade Celsius). Cînd biga va fi în pîrg, va fi umflată frumos și va începe să se lase în centru.
2. Frămîntarea aluatului.
Adăugați, în vasul în care veți frămînta, toate ingredientele exceptînd biga. Autorul rețetei recomandă folosirea unui robot de bucătărie pentru mixare, în primă fază timp de 3 minute, la prima viteză, pentru a încorpora ingredientele. Pe măsură ce mixați și aluatul începe să se omogenizeze, adăugați biga treptat, în bucăți.
După această fază, aluatul va fi destul de lipicios și aproape lipsit de fermitate. În faza a doua, mixați timp de 4-5 minute la viteza a doua. La final, aluatul va fi moale și relativ lipicios însă, dacă îl veți întinde, veți observa că a dezvoltat ceva putere.
Neavînd un mixer la dispoziție, noi am frămîntat cu mîna, timp de aproximativ 15 minute.
3. Fermentarea primară.
Puneți aluatul la fermentat într-un vas destul de mare, preferabil de formă pătrată. Lăsați-l la fermentat timp de 3 ore și faceți două seturi de împăturiri, prima după o oră iar cea de-a doua după două ore. Efectuați împăturirile cu mișcări rapide și hotărîte.
4. Porționarea, modelarea și fermentarea finală.
Răsturnați aluatul pe suprafața de lucru bine înfăinată și comprimați ușor bulele mai mari de aer. Pudrați ușor cu făină suprafața aluatului. Presărați făina cernută pe suprafața pe care veți lăsa ciabatta pentru fermentarea finală. Această suprafață poate fi masa de lucru sau o placă de lemn. Întindeți ușor aluatul într-un pătrat de aproximativ 30×30 cm sau un dreptunghi de 25×30 cm și tăiați 3 fîșii cu lățimea de aproximativ 10 cm. Deci vor rezulta 3 bucăți de aluat cu lățimea de 10 cm și lungimea de 25 sau 30 cm. Mai departe, puteți, dacă vreți, înjumătăți cele 3 bucăți de aluat și astfel veți obține 6 ciabatte mai mici.
Așezați bucățile de aluat pe suprafața înfăinată și acoperiți-le cu o folie de plastic sau, cel mai bine, o bucată mare de celofan. Lăsați la fermentarea finală aproximativ 1.5 ore, la aproximativ 24 de grade Celsius.
5. Coacerea.
Înfierbîntați cuptorul cu o oră înainte, cu piatra de copt înauntru, la 240 grade Celsius. Noi folosim o placă de granit cu dimensiunea de 30×30 cm și grosimea de 1.5 cm. Am cumpărat-o de la Dedeman și a costat aproape 8 lei.
Pentru că, atunci cînd va fi crescut, aluatul va fi foarte ușor și fragil, va fi necesară o manevrare atentă și delicată. Înfăinați o altă suprafață de lucru. Răsfirați degetele ambelor mîini, introduceți-le sub capetele ciabattei și, cu o mișcare rapidă, rasturnați ciabatta.
Așezați o bucată de hîrtie de copt pe paleta cu care veți introduce pîinea în cuptor. Apucați bucățile de ciabatta de capete la fel cum ați procedat adineaori, cînd le-ați răsturnat, și, cu o mișcare rapidă și hotarîtă, transferați-le pe hîrtia de copt. Dacă, datorită transferului, bucățile s-au mai strîns, intindeți-le la loc trăgîndu-le ușor de capete.
Faceți abur în cuptor (așezînd, spre exemplu, o cratiță cu apă clocotindă pe fundul cuptorului). Introduceți ciabatta în cuptor și coaceți pentru 34-38 de minute. Scoateți aburul după 10 minute. Dacă observați că crusta începe să se rumenească prea repede, micșorați temperatura cu aproximativ 10 grade Celsius. Această acțiune este preferată scurtării timpului de coacere. Cînd e coaptă, scoateți pîinea și asezați-o pe un grătar, pentru a se răci.
Va dispărea rapid, spre bucuria burților pofticioase. 🙂
Pasiunea Gătitului 